Alla processo di coagulazione si arriva dopo l'aggiunta di due elementi al latte di caldaia: il siero innesto e il caglio. Temperatura: 33 - 35 °C ; durata: 10 - 12 minuti
Il siero innesto è il prodotto della fermentazione del siero ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente . Questo è preparato e controllato con particolare cura in quanto la sua qualità chimica, microbiologica e organolettica, da una parte costituisce un test complessivo di controllo della regolarità degli andamenti fermentativi connessi con il latte e la relativa lavorazione, e dall' altra è indispensabile per correggere convenientemente l' acidità del latte in caldaia e per il massiccio apporto di specifica flora termofila acidificante. La quantità di siero innesto da aggiungere al latte in caldaia è calcolata in funzione dell' acidità del siero stesso del latte e di altre importanti osservazioni del casaro desunte dal comportamento del latte in affioramento, in lavorazione e dal formaggio fresco.
Il caglio viene aggiunto conseguentemente al riscaldamento del latte e all' aggiunta del siero innesto, previa miscelazione dello stesso in acqua. Dall' aggiunta del caglio si misura la durata della coagulazione, in questo intervallo il latte è mantenuto in uno stato di quiete. Il momento dell' inizio della coagulazione è rilevato con saggi manuali e qui inizia il vero e proprio processo di lavorazione in caldaia che vede il massimo impegno del casaro esperto e il suo grado di sensibilità. Il casaro procede alla rottura manuale della cagliata con il classico attrezzo a lame, il cosidetto "spino", con movimenti lenti e misurati e quindi progressivamente più ampi e rapidi fino a ottenere una granulazione di giusta dimensione, uniformità e consistenza. La manualità di spinatura e le caratteristiche del latte in caldaia condizionano le successive fasi di spurgo e cottura della cagliata e quindi le caratteristiche della massa caseosa finale.