Dopo la fase di cottura segue la fase di sedimentazione ad una temperatura costante di 55 °C circa per una durata di 45 - 60 minuti. In questa fase avviene la decantazione e il riposo della cagliata sul fondo della caldaia e la formazione della massa caseosa. Il siero cotto viene poi versato negli appositi fermentatori per la preparazione del siero innesto.