Dopo l'aggiunta del siero innesto e del caglio la temperatura si sposta dai 33 - 35 °C ai 55 °C circa, questa fase è detta fase di cottura e ha una durata di circa 10 - 15 minuti. Durante questa fase inizia a prendere forma la massa caseosa. Il processo di lavorazione si ripete nelle diverse caldaie secondo intervalli e ordine di successione costanti.