Il processo produttivo si conclude con la maturazione che si protrae per un lungo periodo. Con l'alternarsi delle stagioni il formaggio riposto nei magazzini di stagionatura assume via via le sue tipiche caratteristiche. Sotto l'occhio vigile degli esperti ogni forma viene attentamente verificata. La marchiatura a fuoco ne costituisce il sigillo finale di qualità. Il controllo della struttura e dell' aroma del formaggio è un' operazione delicatissima, quasi un rito, che si svolge con assoluta dedizione. Periodo di stagionatura: 24 mesi; temperatura di stagionatura: 18 - 20 °C circa.