Al terzo giorno dalla lavorazione le forme passano nel salatoio dotato di idoneo impianto di condizionamento per la regolazione della temperatura e dell'umidità. La salatura avviene per immersione delle forme in soluzione satura di sale da cucina, salamoia, per la durata di 20 - 30 giorni a temperature tra i 16 e i 18 °C. Giornalmente si provvede alla loro voltatura e periodicamente al controllo della densità della salamoia e delle altre caratteristiche chimiche e organolettiche. Una salatura regolare conferische al formaggio la necessaria consistenza e sapidità e contribuisce alla formazione della crosta e determina una parziale disidratazione e quindi un calo
di peso mediamente intorno al 4 -5 %. Prima di trasferire le forme dal salatoio al magazzino di stagionatura è opportuno sottoporle ad un breve trattamento termico, 20 - 24 °C in apposito ambiente necessario a un moderato ammorbidimento della crosta e trasudazione del grasso.